presentation d un homard sur assiette

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La cuisine au quotidien, des recettes, des conseils et bien plus encore..., demi homard à la parisienne.

Recette de demi homard à la parisienne. C’est un plat festif que j’ai préparé aujourd’hui pour un repas de fête, que ce soit Noël, le jour de l’an ou la Saint-Valentin… Homard, macédoine de légumes et sauce aurore s’harmonisent parfaitement pour cette entrée froide fine et délicate.

Recette demi homard à la parisienne

Pour 2 personnes – Temps de préparation 25 min – Temps de cuisson 12 min

Ingrédients:

• 1 cube de court-bouillon
• 1 petite boite de macédoine (400g) ou 250 g fait maison
• 3 cuil. à café de ketchup
• 3 cuil. à soupe de mayonnaise
• 1 cuil.à café de sauce Worcester
• 1 cuil. à café de whisky

Explications:

• Commencez par faire cuire le homard: portez à ébullition une grande casserole d’eau avec 1 cuil. à café de sel par litre d’eau et le cube de court-bouillon. Plongez le homard tête en premier et laissez-le cuire 10 à 12 min, selon la grosseur, à partir de la reprise de l’ébullition. (Pendant la cuisson du homard, pensez à égoutter la macédoine). Une fois cuit, le homard doit avoir une belle couleur rouge orangée. Laissez-le s’égoutter dans une passoire.
• Pendant ce temps, préparez la sauce aurore en mélangeant la mayonnaise, le ketchup, la sauce Worcester et le whisky. Ajustez l’assaisonnement et poivrez si nécessaire.
• Versez la macédoine dans un récipient et incorporez la sauce aurore par petites quantités.
• Le homard étant refroidi, coupez-le en 2 sur toute sa longueur. Evidez la tête et retirez délicatement les pinces et la chair des queues.
• Garnissez de macédoine tout l’intérieur des 1/2 homards et déposez les demies queues à leurs emplacements. Décortiquez avec soin les pinces et disposez-les sur votre plat.
• Réservez au réfrigérateur en attendant de les déguster.

Servez ce demi homard à la parisienne sur un lit de roquette accompagné d’oeufs de caille par exemple.

Régalez-vous!

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2 réflexions au sujet de «  demi homard à la parisienne  ».

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Homard mayonnaise

La recette Homard mayonnaise en image et facile à réaliser.

Les ingrédients  

• 4 homards vivants

Pour le court-bouillon.

• 1 bulbe de fenouil
• 1 carotte
• 1 oignon
• 2 feuilles de laurier
• 1 petit bouquet de thym
• 6 clous de girofle
• 3 étoiles de badiane
• 4 gousses d'ail
• 1 litre de vin blanc sec
• 1 poignée de gros sel

Pour la mayonnaise cocktail

• 2 gros oeufs
• 30 cl d'huile
• 2 càs de moutarde
• 2 càs de ketchup
• 1 càc de Worcestershire sauce
• 1 càs de Cognac ou Whisky
• 15 gouttes de Tabasco

La recette en image

Pendant ce temps, préparez la mayonnaise.

Le p'tit conseil

• Coquillages et crustacés , Entrées froides , Noël , Pâques

Merci, j’ai présenté cette mayonnaise avec un plateau de fruits de mer le 31 décembre. Elle a enchanté tout le monde. Depuis dimanche ma préparation est sur mon blog. Bonne soirée, FLaure

Merci Flaure d’être toujours fidèle, d’apprécier et de faire connaître mes petites recettes…Tout le monde n’est pas aussi Fair-play. Meilleurs voeux (nous sommes encore dans les temps) pour vous et votre blog.

Peut -on faire cette mayonnaise le jour avant Salutations

Pourquoi diable voulez-vous faire cette mayonnaise la veille? Par hygiène je la prépare toujours à la dernière minute car la mayonnaise maison n’aime pas le frigo. Donc je ne peux pas vous garantir que le lendemain sa texture sera la même.

Bonjour, personnellement, je trouve que servir un homard avec une sauce cocktail est un CRIME ! Au même titre que ceux qui osent accompagner les huîtres de Marennes d’un vinaigre à l’échalote ! Les saveurs de ces produits sont si fines, si goûteuses qu’il faut les sublimer et non pas les étouffer.

Bonjour Patrick, quel beau commentaire, tout à fait comme je les aime. Voilà qui met d’excellente humeur de bon matin. Je suis donc devenue une criminelle comme sans doute tous ceux qui ne rentrent pas dans le cadre de vos critères. Voyez-vous, je n’ai pas votre intolérance et je publie tout de même votre commentaire car tout le monde à le droit de s’exprimer. Je vous rappelle simplement que ce site est entièrement gratuit et représente beaucoup de travail. Si il ne vous plait pas, vous pouvez passer votre chemin. Personnellement, je ne vous en voudrais pas.

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Salade festive de homard et sa vinaigrette aux agrumes

Je suis heureuse de vous proposer cette très jolie salade festive … Tous les ingrédients qui composent cette salade se marient divinement bien les uns aux autres. C’est une belle assiette que vous pourrez servir à l’occasion d’un repas de fêtes mais aussi tout au long de l’année, y compris pour un repas en amoureux !

Ce qui fait tout le charme de cette recette, c’est à la fois le pesto de roquette et basilic qui accompagne divinement le homard (quel mariage divin !) ainsi que la vinaigrette aux agrumes très parfumée qui assaisonne à merveille la salade de jeunes pousses. J’ai encore le souvenir gustatif de cette salade et de ces associations de saveurs, c’était parfait…

Pesto roquette-basilic

Quant au homard, il faut compter 1 homard par personne pour réaliser cette présentation. Donc vous choisirez le calibre qui vous convient et aussi la provenance. Si votre homard est frais, vous le cuirez selon vos habitudes ou les conseils de votre poissonnier. Si votre homard est surgelé, le faire dégeler la veille.

Cette recette, je l’avais repérée sur un magazine voilà plus de 8 ans. J’étais sûre qu’elle serait délicieuse, alors je l’ai mise de côté en ne conservant que la page, bien défraîchie. Du coup, je n’ai plus la source du magazine, juste la date (2009). Ceci étant, je l’ai adaptée pour qu’elle soit à mon goût 🙂

Ingrédients (pour 2 personnes) :

Ne soyez pas effrayé par la longueur de la recette, si vous avez l’habitude de me lire, vous savez que je suis généreuse en explications et détails, c’est très facile, aucune étape compliquée, c’est à la portée de tous, vraiment 😉

Pour la salade :

• 2 homards (comptez 1 homard/pers, donc vous choisirez le calibre qui vous convient et aussi la provenance. Si votre homard est frais, ce qui est l’idéal, vous le cuirez à la nage selon vos habitudes ou les conseils de votre poissonnier. Si votre homard est surgelé, le faire dégeler la veille)
• 200g de haricots verts extra fins, frais en saison, sinon, surgelés mais de qualité. Ici, j’ai utilisé les haricots verts surgelés extra-fins déjà cuits à la vapeur proposés par Picard, c’est une nouvelle gamme lancée cette année, ils sont géniaux. Pour les utiliser en salade, il suffit de les plonger (surgelés) dans un saladier d’eau froide. Puis vous les égoutterez quelques minutes plus tard, une fois dégelés. C’est très rapide.
• 2 grosses cuil. à s. de cubes de mangue
• Salade de jeunes pousses
• Quelques tours de moulin à poivres exotiques ou bien un très beau poivre (kampot, sarawak…)

Pour le pesto de roquette & basilic :

• 20g de parmesan frais
• 1/2 botte de basilic
• 4 gousses d’ail
• 50g de roquette
• 40g de pignons de pin
• Huile d’olive, sel, poivre noir

Pour la vinaigrette aux agrumes :

• 2 belles oranges
• 1 poignée de ciboulette => vous conserverez quelques brins pour la salade
• 10cl d’huile d’olive
• 5cl de vinaigre balsamique
• 2 cuil. à café de miel doux
• 2 cuil. à café de concentré de tomate
• 1 cuil. à café de ketchup
• Sel, poivre

Préparation :

Commencez par le pesto de roquette & basilic ( que vous pouvez préparer la veille ) :

• Faites blanchir vos gousses d’ail : épluchez vos gousses, les mettre dans une petite casserole d’eau froide, amener à ébullition, vider l’eau et recommencer l’opération encore 2 fois. Laisser ensuite refroidir.
• Faire torréfier les pignons de pin et les laisser refroidir.
• Râper le parmesan frais.
• Dans un petit mixeur , mixer : le basilic + l’ail blanchi + le parmesan + les pignons de pin torréfiés + 5 cuil. à s. d’huile d’olive. Enfin, ajouter la roquette et mixer à nouveau. Ajoutez ensuite très progressivement un peu d’huile d’olive en mixant bien à chaque fois, jusqu’à l’obtention de la consistance souhaitée. La consistance doit être assez onctueuse sans être trop liquide, un peu granuleuse avec les pignons. La texture prendra plus de tenue après un passage au frais de quelques heures (une nuit, c’est l’idéal), donc ne soyez pas inquiets. Vous pouvez voir la texture finale obtenue sur la photo un peu plus haut.
• En final : goûtez puis salez et poivrez à votre convenance. Le salage va dépendre essentiellement de votre parmesan : j’en ai mis 3-4 bonnes pincées pour donner du relief à la préparation + 3-4 tours de moulin à poivre.
• Mettre votre pesto dans un petit pot hermétique bien propre : il se conservera plusieurs jours au frais sans souci. Vous l’utiliserez pour cette recette et il vous en restera pour mettre sur des pâtes, pour garnir des feuilletés apéritifs… Il faut vraiment le mettre au frais pour que votre pesto prenne une belle texture, comme sur la photo un peu plus haut.

Réalisez la vinaigrette :

• Mixer la ciboulette (pensez à conserver 2/3 brins pour la salade) + 10cl d’huile d’olive + un peu d’eau. A vous d’évaluer la quantité d’eau à mettre pour obtenir une consistance onctueuse.
• Presser les jus de citron et d’oranges. Les mettre dans un récipient, y ajouter le miel (passé quelques secondes au micro-ondes s’il est trop crémeux) + le concentré de tomate + le ketchup + le vinaigre. Bien mélanger. Incorporer la préparation de ciboulette progressivement, en mélangeant bien, un peu comme pour faire une vinaigrette. Saler et poivrer à votre convenance.
• Tout comme le pesto, vous n’utiliserez pas toute la vinaigrette, vous pouvez donc la conserver au frais quelques jours dans un récipient hermétique pour assaisonner d’autres salades, elle est divine !

La salade :

• Préparez votre homard qui doit être cuit et froid : ôtez la tête (que l’on n’utilisera pas), séparez les pinces, décortiquez la queue. Si vous le souhaitez, vous pouvez coupez la queue de votre homard en petits médaillons, c’est comme vous voulez, moi, je l’ai servie entière 😉
• Préparez votre salade de jeunes pousses préalablement lavée et essorée délicatement.
• Commencez par dresser vos assiettes : – Déposez un lit très fin de jeunes pousses. Dessus, déposez un petit tas de haricots verts (à l’endroit où vous mettrez la queue du homard, comme sur la photo !). Ajoutez un peu de ciboulette ciselée. Assaisonnez votre salade avec la vinaigrette. – Ensuite, dressez le homard sur chaque assiette, comme sur la photo. Répartir les morceaux comme pour reconstituer un homard (mais sans la tête !). – Faire un joli petit tas de mesclun à la place de la tête + un peu de ciboulette ciselée. Assaisonnez cette salade que vous venez d’ajouter. – Enfin, déposez quelques cubes de mangue. – Déposez quelques touches de votre pesto de roquette et basilic (bien froid) un peu partout sur l’assiette => il accompagnera la dégustation du homard. – Enfin, donnez quelques tours de moulin à poivres exotiques sur chaque assiette
• Servir aussitôt !

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Homard des Îles-de-la-Madeleine poché doucement au beurre citron

par   Anne Desjardins

Préparation

Pour le homard.

Dans une grande casserole, portez à ébullition de l’eau salée généreusement avec du sel marin.

Faites cuire le homard de 5 à 7 minutes dans cette eau bouillante. Le homard sera à peine rouge, mi-cuit.

Retirez le homard de l’eau bouillante et plongez-le immédiatement dans de l’eau glacée, jusqu’à refroidissement.

Décortiquez le homard en commençant par séparer la queue du coffre, ainsi que les 2 pattes.

Récupérez les parties intérieures (et les œufs, le cas échéant) du homard dans un petit bol.

À l’aide d’une fourchette, retirez d’un seul mouvement la chair de la queue. Réservez.

Séparez les coudes des pinces et réservez-les séparément (voir NOTES).

Avec un couteau de chef ou un couperet, donnez un vif et fort coup retenu, directement sur chaque pince — exactement au milieu et jusqu’au tiers.

Retirez la petite pince, puis enlevez délicatement la carapace des 2 pinces. Réservez.

Les chairs de homard seront encore un peu transparentes, mi-cuites.

Coupez la queue du homard en 2, dans le sens de la longueur. À cette étape, vous pouvez réserver la chair du homard décortiquée au frigo en attendant de terminer la recette.

Pour le beurre monté au citron

Portez de l’eau à frémissement dans une casserole de type bain-marie.

Dans la casserole supérieure du bain-marie, versez 250 ml (1 tasse) d’eau, le zeste et le jus de citron, la sauce Tabasco et le sel, et portez à ébullition.

Réduisez le feu et ajoutez doucement les cubes de beurre.

Déposez cette casserole sur le bain-marie et ajoutez-y délicatement les 2 demi-queues du homard, ainsi que les 2 pinces.

Finalisez la cuisson en les pochant doucement quelques minutes (voir NOTES).

Pour les champignons sautés

Dans une petite casserole, faites revenir les champignons dans un peu d’huile d’olive et du beurre.

Salez les champignons et parsemez-les d’oignon vert.

Pour le montage

Mettez dans des assiettes chaudes les champignons, puis le homard. Arrosez le homard de beurre monté au citron. Ajoutez des pousses de pois, au goût.

Notes de fin

Pour l'eau de cuisson : une généreuse cuillère à soupe d’algues dans l’eau de cuisson, c’est un plus!

Pour les coudes de homard : réservez les coudes pour une autre recette, comme des petits pains au homard. Pour décortiquer les coudes facilement, il suffit de les déposer dans un torchon propre et de passer le rouleau à pâte dessus.

Pour la cuisson du homard : en finalisant la cuisson du homard de cette manière, on permet à la chair de rester tendre et moelleuse, étant donné que la température du beurre monté n’atteint jamais le point d’ébullition.

Pour les carapaces : congelez les carapaces et les parties intérieures pour en faire un délicieux fumet.

Pour le beurre monté au citron : si désiré, prélevez un peu de ce beurre dans une minicasserole et, au choix, ajoutez-y les parties intérieures ou les œufs du homard. Le goût sera plus intense.

Conservation

Décortiqué, le homard se conservera au frigo au moins 24 heures s’il est bien enveloppé.

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L'assiette de fête du pêcheur : Demi-homard façon bellevue, tomate farcie aux crevettes grises et saumon fumé.

J'adore le poisson, et surtout les fruits de mer. Alors, quand j'ai l'occasion d'engloutir une belle assiette du pêcheur, je ne me fais pas prier, croyez-moi. Bon, évidemment, ce n'est pas le genre de repas que l'on peut se permettre de faire tous les jours, à moins d'avoir un budget courses illimité, mais de temps en temps, ça fait du bien aux papilles, quand même.

Sur mon assiette du pêcheur, un demi-homard façon bellevue , une tomate farcie aux crevettes grises (en provenance directe de Belgique), du saumon fumé tranché dans le filet, des crudités, de grosses tranches de pain de campagne grillées au four et, bien sûr, de la mayonnaise maison pour accompagner le tout. Un délice.

Du coup, j'avais envie de partager avec vous la recette du homard façon bellevue.

Pour les tomates farcies , rien de plus simple, il suffit de vider les tomates, de mélanger vos crevettes avec une bonne cuillère à soupe de mayonnaise maison, d'assaisonner à votre goût (persil frais hâché, sel, poivre, jus de citron, etc.) et d'en farcir lesdites tomates. Bien sûr, si vous ne trouvez pas de crevettes grises, ça marche très bien avec de petites crevettes roses, ou encore des petits dés de saumon cru, façon tartare.

Homard façon Belle-vue, pour 2 personnes

- 1 homard vivant - 2 oignons - 2 carottes - 1 branche de céleri - 1 bouquet garni (persil, thym, laurier) - 30 cl de vin blanc - poivre

Dans un grand volume d'eau salée, faites cuire les oignons, les carottes et le céleri avec le bouquet garni. Après 10 minutes, ajoutez le vin blanc et laissez les légumes cuire à petits bouillons.

Pendant ce temps, lavez le homard et débarassez-le de ses attaches.

Une fois les légumes cuits, plongez le homard vivant dans l'eau bouillante. Attention, veillez à garder le couvercle de votre casserole dans une main pendant que vous plongez le homard, car il est possible qu'il ait un "réflexe de survie" et essaie de "sauter" de la casserole au moment où vous l'y plongerez. Refermez tout de suite la casserole

A la reprise de l'ébullition, ajoutez les grains de poivre concassés et comptez 15 minutes de cuisson.

Egouttez le homard dans une passoire et cassez-lui le bout de la queue pour en évacuer l'eau de cuisson.

Réservez au frais pendant plusieurs heures avant de servir.

Au moment de servir, coupez le homard en deux dans le sens de la longueur, de manière à ce que chaque convive ait la moitié du dos et une pince. Pour la technique de découpage du homard en vidéo, c'est ici : http://www.youtube.com/watch?v=kmHgrNiDN-U . Parce que quelques images sont beaucoup plus éloquentes que de longues explications...

Veillez à bien "casser" les pinces comme montré dans la vidéo, pour que les convives puissent facilement les manger.

Servez avec de la mayonnaise maison, quelques feuilles de laitue, des crudités et, éventuellement, de la sauce cocktail, qui se marie très bien avec le goût du homard, et d'épaisses tranches de pain de campagne grillées.

Vous voyez, c'est pas si compliqué... En fait, je crois que le plus dur, c'est de plonger le homard encore vivant dans l'eau bouillante. La première fois que je l'ai fait, pour un repas de Noël où j'aidais mon frère, j'ai longuement hésité. Mais c'est tellement bon...

Pour les puristes, un peu d'étymologie  :

L'appellation "Bellevue" tiendrait son nom de Madame de Pompadour, qui possédair le chateau de Bellevue et créait des recettes pour le roi Louis XV, qui aimait les bons plats et les belles assiettes. Certaines de ses recettes prirent le nom de ce Chateau, comme le homard, le saumon ou encore les filets de volaille à la Bellevue., et font aujourd'hui partie des classiques culinaires français.

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Trucs et inspirations

J'ai testé le fameux homard Thermidor : voici ma recette!

Essayons de cuisiner un homard Thermidor , question de profiter de la saison de ce délicieux crustacé local . Et ouf que je suis intimidée! Comme « classique des classiques » de la cuisine française, on ne fait pas mieux. On attribue ce plat d'occasions spéciales à Auguste Escoffier lui-même, après tout.

En fait, je n'en ai même jamais mangé. Ce n'est pas tout le monde qui apprécie le homard dans ma famille, et j'avoue que lorsqu'on en mange, c'est principalement « à la bonne franquette » : cuit à la vapeur, puis décortiqué à la table (pas de la manière la plus sophistiquée et propre, disons) et dégusté simplement, avec du citron et du beurre à l'ail.

Libin Jose/iStock

Le principe du homard Thermidor : on cuit puis on décortique le homard en vidant sa carapace. Puis, on fait une petite sauce, dans laquelle on incorpore la chair. On remet ensuite le tout dans les carapaces, puis on fait gratiner. Jusque là, ça a l'air simple, non?

Sauf que dès qu'on se met à faire de la recherche là-dessus, on se rend compte qu'il a plusieurs façons de préparer le homard Thermidor , et qu'il n'est pas si facile de s'y retrouver. Par exemple, la sauce d'accompagnement a toujours de la moutarde de Dijon, mais pas toujours des jaunes d’oeuf. On y ajoute souvent (mais pas toujours) du cognac ou du brandy, qu'on peut faire flamber ou pas. La sauce est tantôt à base de fumet de poisson, tantôt de vin blanc, parfois de farine, et parfois simplement de crème.

Je fais quoi alors? Et bien comme ça arrive souvent (c'est ça la cuisine, après tout!), j'adapte et je personnalise. La recette choisie ressemble le plus à celle de Daniel Vézina . Pourquoi celle-ci? Parce qu'il y a des petits vidéos explicatifs attachés (je suis une grande insécure...), et puis la recette semble assez facile. Seul hic? Le homard est flambé, et ça m'effraie... Mais voilà, je décide de me sacrifier pour la cause.

Recette de Homard Thermidor

Pour 4 personnes

• 2 homards, cuits, coupés en 2 sur la longueur
• 1 c. à soupe (15 ml) de beurre
• 2 échalotes françaises, hachées
• 1 c. à soupe (15 ml) de cognac
• 1/2 tasse (125 ml) de vin blanc
• 1 tasse (250 ml) de crème 35 %
• 2 c. à soupe (30 ml) de moutarde forte
• Un peu de fromage gruyère, râpé
• Sel et poivre au goût

Je me lance. Mes homards sont déjà cuits et refroidis. J'enlève les pinces et je les décortique (je laisse faire les pattes; trop de travail dans ce cas-ci pour peu de chair). J'enlève ensuite la chair de la queue et je la coupe en rondelles (des beaux gros morceaux). Je vide le reste des homards. J'ai deux femelles, alors je décide d'utiliser un peu du « caviar » dans ma préparation. Je réserve la chair.

En gardant la torche à souder tout près, je fais chauffer l'échalote dans une poêle avec le beurre. J'ajoute le homard et le moment de vérité arrive : je verse le cognac et je dois flamber. Comme j'ai une cuisinière au gaz, je sais que je n'ai pas vraiment besoin de la torche; je peux simplement incliner la poêle pour que la flamme touche l'alcool, mais je suis nerveuse et on dirait que je n'arrive pas à l'incliner assez. Pour en finir, je ferme le feu, puis je flambe avec la torche. Ça dure une ou deux secondes, mais c'est intense. Je ne semble pas être en train de faire une crise cardiaque, tout va bien. Je range la torche. Fiou !

Je verse la chair de homard dans une assiette, et je remets la poêle sur le feu. Je déglace avec le vin blanc (en me disant que ça fait pas mal d'alcool, cette recette-là), et je le laisse s'évaporer de moitié -pendant quelques minutes au plus. J'ajoute ensuite la crème et la moutarde, et je laisse cuire deux minutes. Je remets le homard dans la poêle, pour le réchauffer.

J'ouvre le four à « broil », puis je verse délicatement la chair de homard dans les carapaces. Je couvre le tout avec un peu de fromage, mais pas trop (beaucoup moins que sur la photo). D'abord, j'ai peur que le goût prononcé du gruyère prenne le dessus et puis, comme dit Daniel Vézina : « On n'est pas en train de faire une pizza garnie! »

Trois minutes sous le gril et c'est prêt! Je sers le tout avec du riz et de la salade. Les membres de ma famille ne bronchent pas; je fais cette chronique depuis 2011, alors ils sont devenus habitués à manger des plats d'occasions spéciales ou un peu extravagants les soirs de semaine. Je ne pense même pas qu'ils réalisent leur chance!

C'est très bon et très raffiné. À force de me servir de la torche, je vais finir par m'habituer! Seul bémol toutefois : le homard a une saveur délicate et exquise, et on la goûte beaucoup moins que d'habitude à cause de cet amalgame d'ingrédients plutôt forts. Somme toute, je crois que je le préfère apprêté de façon plus simple.

Indice de faisabilité : 7/10

Indice de satisfaction personnelle : 8/10

Avez-vous déjà essayé le homard Thermidor?

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Homard grillé au four

Ingrédients (pour 2 personnes).

• Homard vivant 500-600g
• Beurre demi-sel
• Sel & poivre

Préparation

Trancher les homards.

Placer les homards sur une planche, tête face à vous. Poser le couteau à la verticale, au milieu de la tête, au niveau de la rainure, tranchant vers vous. Planter le couteau bien droit et le rabattre à l'horizontale vers vous pour trancher la tête dans le sens de la longueur. Il faut un peu de force pour rompre la carapace et aller assez vite pour ne pas faire souffrir le homard.

Retourner le homard et répéter l'opération côté queue.

Finaliser la séparation à la main.

Ne pas oublier pas de retirer les élastiques sur les pinces.

Préchauffer votre four à 180°C en position grill.

Placer les homards sur une plaque, chair vers le haut.

Disposer des tranches de beurre sur la chair du homard, saler et poivrer.

Enfourner à proximité du grill. Laisser cuire 7 à 10 minutes.

Séparer les pinces et les laisser 5 minutes de plus.

Rebuté par la découpe vivant ? Placer votre homard 40 minutes au congélateur pour "l'endormir"

Ébouillanter le homard deux minutes, en plongeant la tête la première dans la casserole.

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5 idées recettes pour manger du homard à Noël

Voici 5 idées avec du homard à tester cette année pour un Noël gastronomique !

Vous êtes plutôt viande ou poisson à Noël ? Si vous fondez pour la deuxième option alors faites-vous plaisir et servez un bon homard  ! Voici quelques idées pour un repas de Noël avec ce mollusque de luxe. Pour la dégustation, n’oubliez pas de vous munir d’une pince et d’un rince-doigts  !

Une fois la recette choisie, réfléchissez à l' accord mets-vin et à l'accompagnement que vous servirez avec.

⋙ Découvrez les meilleures recettes de homard à servir à Noël !

Pour un Noël marin moins cher, tournez vers le hareng fumé, les Saint-Jacques ou les sardines .

Direction la cuisine pour choisir LA recette qui fera sensation à votre soirée :

La recette des rillettes de homard

La recette des raviolis aux cèpes et au homard, la recette du homard grillé au cognac, la recette du risotto noir au homard, la recette du homard à l'armoricaine.

En entrée avec du bon pain, ces rillettes de homard seront parfaites. Si vous cherchez d'autres idées de recettes de homard, tournez-vous vers la bisque  ! C'est un velouté qui se déguste chaud avec de la crème fraîche. Sinon, la bisque de homard peut même accompagner un risotto en plat !

Les ingrédients pour 6 personnes :

• 2 homards cuits (vous pouvez les choisir surgelés)
• 1 oignon botte
• 1 citron vert
• 1 cuil. à soupe d’aneth surgelé
• 120 g de fromage frais
• Huile d'olive

Les étapes de préparation :

• Décortiquez les homards et effilochez la chair.
• Émincez l'oignon très finement et pressez le citron.
• Dans un saladier, écrasez le fromage à l'aide d'une fourchette, ajoutez un filet d'huile d'olive, du sel, l'aneth, le citron et l'oignon. Incorporez le homard et mélangez.
• Réservez au frais jusqu'au moment de servir.

À déguster en entrée ou en plat, ces raviolis sont une manière originale d'associer le homard. Découvrez par ailleurs la recette express de la pâte à pâtes de Philippe Etchebest

• 3 homards cuits de 500 g
• 3 échalotes
• 60 g de cèpes séchés
• 250 g de farine
• 2 gousses d'ail
• 3 cuil. à soupe de persil haché
• 2 tranches de pain de mie
• 2 brins de romarin
• 7 cuil. à soupe d'huile d'olive
• Sel et poivre
• Mélangez la farine, 3 œufs, le sel et 2 cuil. à soupe d'huile d'olive. Pétrissez.
• Placez la pâte sous cellophane au frais pendant 1h.
• Plongez les cèpes dans l'eau tiède pendant 20 min pour les réhydrater.
• Décortiquez les homards et coupez leur chair en morceaux.
• Dans une casserole, faites suer l'ail haché et les échalotes dans une cuil. à soupe d'huile. Égouttez les champignons et ajoutez-les. Laissez cuire 5 min.
• Mixez le pain de mie avec 50 g de chair de homard, du sel, du poivre et le persil.
• Reprenez la pâte et divisez-la en 6. Passez-la à la machine à pâte plusieurs fois jusqu'à obtenir de longues bandes fines (sans machine, vous pouvez le faire au rouleau à pâtisserie).
• Sur la moitié inférieure de la pâte, incorporez des petits tas de farce et refermez-la avec l'autre moitié de la pâte. Soudez les bords avec l'œuf battu restant.
• Faites pocher les raviolis dans l'eau bouillante salée pendant 3 min.
• Concassez les tomates pelées, faites-les mijoter avec le romarin pendant 5 min. Ajoutez de l'huile d'olive, du sel, du poivre et le reste de homard.
• Pour le service, versez du coulis de tomate sur les raviolis.

Les fêtes de fin d'année sont le moment de se faire plaisir ! Pour cela, rien de mieux qu'un bon plat de homard avec sa sauce au beurre blanc et cognac.

• 3 cuil. à soupe de cognac
• 100 g de beurre mou
• Faites cuire les homards pendant 1 min à 2 min dans une eau bouillante légèrement salée. Égouttez-les avant de les laisser tiédir.
• Ensuite, coupez-les en deux et retirez le boyau. Nous vous expliquons comment bien les préparer dans un article dédié. Ensuite, réservez-les au frais.
• En parallèle, préparez le beurre blanc : fouettez le cognac avec le beurre, le poivre et le sel.
• Reprenez vos homards et badigeonnez-les de la sauce.
• Posez-les sur une grille allant au four et enfournez à 210 °C 6 à 8 min. Prenez soin de mettre le four sur la position gril. Pour être certain de réussir, découvrez tous nos conseils .

Astuce : vous pouvez accompagner cette recette de petits légumes , purée de légumes d'hiver , pommes de terre ou de riz .

Un risotto bien préparé à tout à fait sa place dans votre menu de Noël, surtout s'il est au homard ! Régalez-vous avec cette recette agrémentée de mimolette.

• 500 g de riz noir Vénéré
• 6 cuil. à soupe d’huile d’olive
• 3 homards bleus de 500 g
• 30 g de beurre
• 2 cuil. à soupe d’échalote hachée
• 1 bloc de mimolette extra-vieille
• Du fumet de poisson
• Faites cuire les homards 2 min 30 dans de l'eau bouillante salée. Stoppez la cuisson en les plongeant dans de l'eau glacée puis décortiquez-les. Mettez-les de côté.
• Dans une sauteuse, faites cuire le riz dans 4 cuil. à soupe d'huile d'olive et ajoutez les échalotes pour les faire suer. Remuez.
• Incorporez petit à petit le fumet de poisson tout en laissant cuire le riz. Il doit l'absorber. Vous pouvez remplacer le fumet de poisson par de la bisque de homard.
• Poivrez et salez les homards. Faites-les cuire à la poêle à feu doux avec un peu de beurre.
• Ajoutez à nouveau de l'huile d'olive dans le riz, le beurre de cuisson des homards et remuez.
• Pour le dressage, servez le risotto dans une assiette creuse, ajoutez un morceau de homard par-dessus et saupoudrez de copeaux de mimolette.

Voici un plat de homard typiquement français : on y trouve du cognac et du vin blanc pour la sauce. Vous pouvez l'accompagner d'un riz pilaf . Mais au fait, connaissez-vous la différence entre le homard à l'armoricaine et à l'américaine  ?

• 1 verre à liqueur de cognac
• 2 gros homards vivants
• 2 échalotes
• 1 bouquet garni
• 1,5 verre de vin blanc
• 4 cuil. à soupe d'huile d'olive
• 100 g de beurre
• 1 verre de citron pressé
• 1 cuil. à soupe de tomate concentrée
• 2 branches d'estragon
• 1 pincée de safran
• Sel et poivre de cayenne
• Plongez les homards dans l'eau bouillante pour les cuire 1 à 2 min. Couvrez.
• Une fois cuits, préparez-les : coupez-les en deux et retirez le boyau.
• Pour la sauce, coupez la carotte en dés et émincez les échalotes. Dans une casserole avec de l'huile, faites revenir les légumes puis réservez-les.
• Prenez une poêle pour y faire rougir les homards. Ajoutez-y un peu d'huile, les échalotes et la carotte. Versez du cognac sur le homard et flambez. Ajoutez du vin blanc, du concentré de tomate, le bouquet garni, du safran, du sel et du poivre.
• Faites bouillir la préparation de la poêle et couvrez-la pour laisser mijoter 20 min à feu doux.
• Égouttez le homard et mettez-le sur une planche à découper. Dans son coffre (la partie avec la tête), gardez le corail et les parties crémeuses pour les découper finement.
• Dans la poêle avec la sauce, ajoutez les petits morceaux de homard et le jus de citron. Rectifiez l'assaisonnement et laisser mijoter à feu moyen 10 min de plus. Le jus doit réduire.
• À l'aide d'un chinois, filtrez la sauce puis incorporez des petits morceaux de beurre. Remuez et remettez à chauffer.
• Servez le homard à l'assiette et nappez-le de sauce. Saupoudrez d'un peu d'estragon ciselé.

Pour un autre poisson délicat, essayez la joue de lotte et suivez nos conseils pour réussir sa préparation .

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⋙ Tout savoir sur la bisque de homard pour en profiter à Noël

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10 conseils pour une présentation parfaite de vos assiettes

La cuisine, c’est fait : le menu est arrêté, les ingrédients au frais et la méthode répétée. Reste à dresser vos assiettes pour un vrai Noël de fête ! Le goût est une chose, l’aspect en est une autre… mais puisqu’on mange avec les yeux avant de planter la fourchette, mieux vaut allécher les convives d’un coup d ‘œil à l’assiette. Et pour pailleter vos recettes d’une pointe de magie, inutile de prévoir un budget extensible, ni même des ingrédients hors de prix. Dressez futé, dressez festif !

Quelques astuces, quelques règles, et la fête est dans l’assiette : pour dresser vos plats comme un chef, il suffit de savoir par où commencer… et où s’arrêter. Alors ? Alors on colore, on sculpte, on décore et on construit, sans complexes et sans stress. Le secret d’un Noël de rêve n’est ni dans la belle vaisselle, ni dans la complexité du mets. Il est dans le plaisir que vous prenez à cuisiner, à le présenter et à régaler vos invités !

Un Noël encore plus facile ? Parcourez nos 15 recettes pour paresseux , 15 recettes préparées à l’avance et congelées , 15 recettes au robot , 15 recettes avec 4 ingrédients maxi  et notre Menu coup de cœur  !

Pour bien présenter votre assiette, la première étape est de choisir ladite assiette ! Et à Noël, on ne plaisante pas sur la vaisselle… À peine installés, les yeux de vos convives vont tomber dessus : servez un feuilleté dans une assiette trop petite, et votre plat perd aussitôt en qualité !

En règle générale, préférez une vaisselle neutre, simple et de couleur unie. Si vous optez pour des motifs, gare au choc ! Le procédé ne fonctionne qu’avec un plat sobre. Un exemple ? Présentez une salade bariolée dans une assiette à pois multicolores, tout l’effet coloré disparaîtra dans les motifs de l’assiette… servez-la sur un fond clair, et la même salade explosera de vitalité. Si vous rêviez d’originalité, jouez-la sur la forme de l’assiette plutôt que sur la couleur.

Deuxième étape ? La taille de l’assiette ! Aussi mignonne soit-elle, une petite assiette ronde déborderait sous le poids d’un steak avec garniture. Une entrée miniature serait perdue sur une grande assiette carrée, et tentez donc de manger proprement vos tagliatelles dans une longue assiette rectangulaire ! Pour éviter les erreurs, faites des essais à l’avance : une portion doit être à l’aise dans l’assiette, sans déborder ni se noyer, et pratique à manger.

Au passage, choisissez des assiettes faciles à transporter, qui ne brinquebaleront pas dans vos sous-assiettes et hors desquelles es ingrédients ne risquent pas de valser !

Impossible de passer à côté, les miniatures envahissent restaurants et bistrots, cuisines et bars… sans oublier les assiettes ! Mini-cocottes, mini-tajines, verrines… Première étape, le contenant, et les fabricants de vaisselle vous offrent l’embarras du choix. Même le plus banal des plats prend un autre éclat, une fois vêtu des transparences d’une verrine !

Vous avez prévu un saladier de taboulé ou une marmite de soupe ? Divisez ! Glissez deux cuillères de taboulé dans un bol coloré, versez une louche de soupe dans une mini soupière. Et posez le saladier et la soupière sur la table, pour ne pas sacrifier l’appétit des estomacs les plus gourmands : vous gagnez en esthétique sans sacrifier l’effet pratique. Le bonus ? En mini doses, les portions sont mieux contrôlées : vos invités mangeront moins, et savoureront d’autant plus la suite de votre repas de gala.

Si vos placards n’abritent ni mini cocottes, ni mini verrines, inutile de faire une croix sur la miniature. Remplissez des verres, des coupelles à desserts, des bols à sauce… voire des verres à shot, des pots de yaourt en verre vides, des photophores – lavés – ou mêmes de simples bocaux et pots de confiture ! Quant aux cakes, blocs de foie gras, tarte et autres, servez-les simplement par tranches… deux tranches par assiette, pas plus !

Vous rêvez d’un Noël de chef et d’assiettes dressées comme au resto ? Misez sur la couleur et composez vos assiettes en tableaux ! Si la comparaison vous effraie, pensez plutôt vêtements : vous savez, au moment de vous habiller, quelles couleurs assortir ou comment les mettre en valeur. Les mêmes principes s’appliquent à votre assiette de fête !

Avant toute chose, comptez vos couleurs : en règle générale, ne dépassez pas trois couleurs principales par assiette. Une tranche de rôti brune, une cuillère de purée jaune, une feuille de salade verte, par exemple. Les suivantes doivent être en quantités infimes, disséminées en épices, herbes ou graines. L’astuce qui change ? Osez l’assiette monochrome, 100% rouge ou totalement verte !

Vous visez la perfection ? Choisissez vos couleurs avec attention. Foncez sur les jaunes, rouges et bruns, évoquant tentation et gourmandise. Gare aux verts, qui peuvent rebuter les ennemis des légumes. Le violet des pommes de terre vitelottes, le noir de la seiche ou le rose de la betterave ont tendance à surprendre, quant au bleu, il n’existe quasiment pas en cuisine. Autrement dit ? Leur utilisation doit être un parti prix assumé, ou en petite quantité.

Dresser une assiette de fête est un art qui s’apprend… mais qui doit sembler spontané, d’où le refus de la symétrie ! Pas question de diviser votre assiette en quartiers à remplir, encore moins d’en faire une image sans relief. Pensez hauteur et asymétrie pour donner vie à votre cuisine !

Vous êtes perdu(e) au moment de présenter vos recettes ? Pas de panique, rabattez-vous sur la règle de l’horloge, ou du Y : placez vos aliments à 6 h, 11 h et 2 h… ou à chaque pointe du Y. L’aliment principal est ainsi positionné devant le convive (6 h), les accompagnements légèrement en retrait (11 h et 2 h). Vous obtenez une assiette logique, pratique, asymétrique et bien dressée !

Deuxième commandement ? On joue le relief ! Plus clairement, pensez votre assiette en 3D : inutile de lisser la purée, de poser les tranches de foie gras bien à plat ou d’aligner les pommes de terre. Privilégiez une spirale de purée, des tranches superposées et des pommes de terre en nid. En créant des hauteurs différentes sur une même assiette, vous la rendez plus vivante… et plus appétissante !

Une saucière ? D’accord, mais pas seulement ! La sauce est votre gouache et l’assiette votre toile, libérez votre créativité et décorez… Le principe est simple : une assiette bien dressée est une belle assiette. Ne vous lancez pas dans les volutes de sauce si vous ne les sentez pas ! Une option chic et facile ? Présentez la sauce par assiette, en coupelles miniatures. Ne reste qu’à faire circuler cette fameuse saucière pour recharger les coupelles, et la sauce est sous contrôle…

Oui, mais non. Vous avez toujours rêvé de jouer de la pipette ? Il est temps de vous lancer ! L’embout précis de la pipette permet de dessiner sur l’assiette comme sur une feuille. Remplissez-la de sauce colorée, et décorez à votre guise : zigzags, lignes droites, croisillons, diagonales ou vaguelettes… Et tant qu’à y être, pensez à orner soupes et veloutés de spirales ou d’étoiles de crème pour plus d’effet.

Un plan D comme débutant ? Utilisez la sauce pour peindre vos assiettes avant de les dresser. Un pinceau, un vrai, trempé dans une sauce rouge ; un coup de pinceau dans l’assiette, et votre rôti est prêt à y trôner. Complétez avec une coupelle, tout de même, ou présentez le reste de la sauce en saucière.

Votre assiette est généralement ronde, mais toujours plate… et bien la présenter, parfois, se résume à casser le volume de plats trop mous ! Une salade mal dressée dans l’assiette, c’est la fin de l’élégance : aussi savoureuses soient-elles, les composées ont tendance à s’affaisser. Et que dire des gratins, ratatouilles ou autres favoris de Noël ?

La solution : oubliez les cassolettes, construisez vos assiettes et présentez vos recettes de façon inattendue. Tomate-mozzarella en pyramide ou millefeuilles de foie gras, de pain d’épice et de poire, empilez les étages sans complexes, beau-papa en restera baba ! Il ne s’agit plus, cette fois, de jouer les purées en spirale, mais de métamorphoser les recettes avec une présentation inédite. Celles que l’on nomme, souvent, déstructurées ou revisitées…

Très concrètement ? Usez et abusez du cercle à pâtisserie ! Déposez-y une couche de salade, une couche de tomate, un filet de sauce, quelques dés d’avocat… en bref, les ingrédients plats et lourds en bas, les miettes et les bribes sur le dessus, en intercalant la sauce. Retirez les cercles au moment de servir, les invités sont bouche bée ! Et le principe vaut pour toute recette de plus de deux ingrédients…

C’est l’heure de servir, vous êtes en train de dresser vos assiettes, mais rien à faire : vos toasts de foie gras tombent à plat. Pensez à découper ! Qui a dit qu’une assiette bien présentée ne pouvait pas être sculptée ? Oubliez les tranches de pain classiques, les feuilletés carrés et les tartes rondes. Investissez dans un set d’emporte-pièces et de moules plus funky, détaillez foie gras et pain d’épice en étoiles et empilez !

C’est Noël, après tout… la fête est de mise, les décorations sont de sortie, taillez sans scrupules avec vos emporte-pièces. Découpez des toasts en forme sapins, créez des feuilletés en étoile et décorez-en vos assiettes. Mieux ? Les mêmes emporte-pièce peuvent servir de cercle à pâtisserie pour monter une recette, ou même pour offrir une jolie forme à des œufs de poisson, une purée, un gratin… voire servir de pochoir pour peindre les assiettes de sapins en paprika ou étoiles en sucre glace.

Quant aux moules, misez sur les miniatures : un simple flan à l’ail prend une toute autre dimension en forme d’étoile… sans même parler des tartelettes et autres gourmandises à picorer, de quoi dresser un véritable décor à thème dans votre assiette de fête !

Pendant les fêtes, il y a quantité… et quantité. Si on vous conseille sans cesse de diminuer la taille des portions, pas question de lésiner sur l’entourage ! Le plaisir d’un plat de Noël tient dans la variété des saveurs. Bonne nouvelle, la réussite de sa présentation, tout autant : mieux vaut une cuisse de dinde garnie d’une cuillère de purée, de petits légumes en julienne et de potatoes de patate douce, qu’une dinde entière sans rien autour.

Disposez dans l’assiette votre ingrédient principal, puis entourez-le de saveurs et de couleurs, sans hésiter à varier ! Une portion de légumes, une portion de féculents, la fameuse coupelle de sauce, quelques fruits poêlés… Différenciez vos légumes en les taillant en julienne, en tagliatelles, en rondelles ou en dés. Déposez les tagliatelles en nid en les enroulant autour d’une fourchette, moulez le riz dans un ramequin pour créer un dôme et suivez votre instinct, les idées sont sans fin !

Quant à varier des présentations d’assiettes les plus classiques, improvisez : tous les décors ne sont pas forcément destinés à être mangés, pensez à recycler ! Une tige de citronnelle, un bâton de cannelle, un légume entier non épluché… là encore, osez, testez et décorez.

Vous avez terminé, elle est belle et bien dressée, et pourtant… pourtant, la touche finale manque à votre assiette. Il vous manque la poussière magique ! Aucune assiette n’est vraiment réussie tant qu’elle n’a pas accueilli sa feuille d’herbe fraîche, sa pincée d’épices ou sa perle de couleur. Oubliez-la, et la robe de soirée restera sans collier, le costume sans cravate.

Les plus classiques restent les herbes aromatiques, fraîches ou séchées : glissez un bouquet sous une côtelette d’agneau, déposez une pluche d’aneth ou de coriandre sur vos soupes et veloutés, parsemez vos gratins d’estragon séché. Plus fort ? Mélangez les herbes à de la chapelure, faites-la dorer et décorez vos plats façon crumble… avant de décliner les épices, cannelle sur une mousse au chocolat, curry sur une cuisse de poulet et tout ce que votre estomac peut imaginer !

Que votre assiette soit sucrée ou salée, entrée, plat ou dessert, pas d’interdit. Osez surprendre et parsemez sans compter graines ou fruits secs émincés : raisins, pistaches, graines de courge, noisettes ou noix concassées… Mieux, testez les fleurs comestibles. Et décorez vos plats salés de sucrés colorés, des graines de grenade aux simples myrtilles ou groseilles !

À vouloir faire joli et bluffer les invités, l’accident est vite arrivé ! Un plat trop chaud, une assiette qui glisse, et c’est le drame… Dresser votre assiette avec art, c’est bien, la voir arriver entière plutôt que de finir sur le carrelage, encore mieux. Et après avoir dressé vos œuvres en cuisine, il va vous falloir les acheminer jusqu’aux invités.

Le principal danger vient du plat chaud, et reste malheureusement bien trop fréquent : lorsque vous sortez du four mini-cocottes et petits gratins, ils sont bouillants. Non, vous ne pourrez pas les déposer vite fait sur la table sans vous brûler. Non, un torchon ne suffira pas à protéger vos doigts. Et non, déposer un ramequin bouillant sur une assiette plate et glissante n’est pas une bonne idée !

Prenez le temps de caler vos plats sur des assiettes stables. Au besoin, entourez-les de légumes, ou déposez une pointe de caramel sur laquelle se collera le ramequin brûlant. L’exercice est toujours sportif ? Utilisez des assiettes creuses ou des plateaux miniatures. Et prévenez les invités en déposant l’assiette ! Notez bien que le principe vaut également sans plat brulant : calez vos contenants, et stabilisez vos ingrédients avant de servir les assiettes…

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you_are_are Home » Art de vivre » 5 conseils pour maîtriser l’art de la présentation

5 conseils pour maîtriser l’art de la présentation

Aller au restaurant nous manque. On s’ennuie des plats, de l’ambiance, mais aussi de la présentation des assiettes. Parce que, bien qu’on puisse reproduire certaines recettes, l’expérience à la maison n’est jamais exactement comme au resto.

Dans notre dernier magazine de Noël, nos chefs en développement ont élaboré un menu à l’assiette , facile à assembler et qui vous attirera des compliments. Neuf recettes qui sauront impressionner vos convives. Avec leur expérience passée en restauration, nos chefs ont établi une liste de leurs meilleurs conseils pour réussir une présentation parfaite .

NOUVEAU NUMÉRO

Bon, entendons-nous, ces trucs ne remplaceront jamais le travail incroyable de vos restaurateurs préférés, mais à force de les mettre en pratique, vous aurez presque l’impression d’être au resto. Et en attendant de vous y retrouver pour vrai, profitez-en pour encourager vos restaurants préférés, en commandant pour emporter ou en prenant de leurs nouvelles sur les réseaux sociaux. 

1. S’assurer d’une mise en place sans faille

C’est la clé en restauration et le secret à connaître pour recevoir comme au restaurant. Cela signifie que tous les éléments doivent être prêts et à portée de main en vue du dressage des assiettes.

2. Bien choisir la forme et la grandeur des assiettes

Privilégier les couleurs unies, pâles ou foncées . Une vaisselle ornée d’un motif discret ou qui met en valeur le matériau dont elle est faite (le bois, par exemple) fera aussi l’affaire. Voici nos 20 astuces pour recevoir .

3. Préférer de plus petites portions

Grâce à celles-ci, il sera plus facile de varier la présentation. La taille des portions dépend toutefois du nombre de services qu’on choisit d’enchaîner.

4. Les contrastes de couleurs et de formes

Dresser les assiettes en misant sur les contrastes de couleurs et de formes . Les jeux de symétrie et les volumes en hauteur contribuent aussi à rythmer une présentation.

5. La décoration

Utiliser les ingrédients (épices, herbes, etc.) présents dans la recette pour décorer vos assiettes et faire un rappel qui servira de repère aux convives. Notre nouvelle bûche aux framboises est le parfait exemple. Vous trouverez d’ailleurs la recette complète dans le magazine!

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La gourmandise au bout des doigts !

Avec le magazine RICARDO, accédez à une foule de recettes et conseils, en plus de faire des découvertes gourmandes d’ici et d’ailleurs.